第七十四章 白糖和红酒

刘家别院里，前年种植的葡萄已经开始成熟了。由于是第一次结果，结的葡萄不算很多，每颗葡萄七八串的样子，除了自家亲戚食用，就是在滨江茶楼里作为时鲜水果，供茶客食用。刘牢之种植的葡萄还谈不上是多好的品种，不过大多数的葡萄成熟之后的甜度还是不错的。在葡萄刚落果的时候，刘牢之就带领侍从们，为每串葡萄都套上了黄色的纸袋，因此这些葡萄得以躲过了各种鸟和蚊蝇的侵袭，完完整整的，像一粒粒的红宝石。间或有几棵葡萄结出来的葡萄酸得厉害，刘牢之都命人做了标记，如果这些葡萄树明年结的葡萄味道还不好，就准备移除掉重新栽种。

葡萄从西汉时传入中国，酿造葡萄酒的技术却没有同时传入。这时候贵族们喝的葡萄酒还是从西域转运过来的，珍贵无比，如今有了葡萄，刘牢之准备自己酿造葡萄酒。

酿造葡萄酒少不了白糖，红糖会改变葡萄酒的味道。红糖制作成白糖，虽然营养成分变少，但是颜色纯正，甜度增加，是制作食品添加的理想调味剂。中国制造红糖的技术是从印度学来的，制作白糖的技术却是由中国人发明的。在明朝宋应星的《工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述利用糖膏自身重力来分离糖蜜，取得白砂糖的方法。季羡林在所着《中华白糖史》：“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明。”

阿焰随着刘牢之进了一间实验室，看到支架上放着一个陶制的大漏斗，下面有一个大木桶。这半年多来，陆续又有几个实验室的伙伴得了名字，像因制取烧碱而得名的留忠简，从草木灰中提取碳酸钾而得名的留忠嘉。阿焰现在还是只有一个名，因此非常羡慕那些有了名字的伙伴。

刘牢之笑着对他道：“阿焰，咱们刘家以制糖致富，但是现在世面上还是只有红糖，没有白糖。今我就教教你，怎么样把红糖制作成白糖！”

红糖？阿焰心里想着，他当然知道红糖，端午的时候食堂吃粽子，每个人发了一碟子红糖，那粘粘的，甜甜的味道是阿焰非常怀念的，但是白糖又是什么东西？

“先让你认识一下材料。这一纸袋里面是红糖，下面的大木桶里面是黄泥。这两样是今实验的主要材料！”刘牢之指点着道。

阿焰走过去，仔细的看了看两样东西，对刘牢之点零头：“郎君，我看好了！”

“好！”刘牢之指着旁边的盆子道：“你取一些黄泥，加上水搅拌，制成黄泥水！”

阿焰挠了挠头：“郎君，要加多少水？”实验室的这些孩子经常做实验，已经有了定量的概念。

刘牢之笑道：“这个就是要你去研究的，这次你先和得稀一点！”

阿焰点零头，开始称绕土放入盆中，加上水用力地搅拌起来。

过了一会儿，刘牢之看着越来越匀的黄泥水，点零头，笑道：“好了，现在开始往漏斗里面加红糖，记住先用东西把漏斗的眼堵住！”

阿焰依言去做，先用找了根木棍堵住漏斗的眼，然后把红糖均匀的撒在漏斗里，最后又抽出了木棍。

刘牢之满意地点零头，这些人常在实验室里泡着，操作起来已经很规范了。于是他又发出了下一个指令：“现在用瓢把你制的黄泥水慢慢地撒入到漏斗里！”

阿焰拿起瓢，避开地下的泥沙，舀了一瓢水，转着圈慢慢地淋在红糖上。只见深黄色的泥水顺着漏斗流到了下面的木桶里，漏斗里面的红糖颜色越来越淡。随着淋下的黄泥水越来越多，红糖的颜色竟然渐渐地没了！眼看着一漏斗的红糖没了颜色，刘牢之止住了阿焰，笑道：“成了，等里面的水沥干，你把这些白糖摊在旁边的簸箕上，再换过了红糖继续！”

看着摊在簸箕上那洁白的糖，刘牢之笑道：“你还没有名字吧，今后你就叫留忠堂吧！”

阿焰听了，赶紧下拜，激动地道：“谢郎君赐名！”

刘牢之笑道：“好！这些日子你便在这实验室里专心制糖，记灼泥水的比例和用量，找一个最佳的方案！”

留忠堂躬身道：“诺！”

八月里，刘牢之召集侍从们，用剪刀一串一串的把葡萄剪下来，送到了酿造作坊。这两年随着白酒的推广，这里的规模越来越大，人手也越来越多，现在刘能手下已经有五十多个人了。刘牢之来的时候，刘能正在酿酒坊里指挥者人蒸酒。

“哎呀呀！郎君可有日子不来这里了！”刘能笑着打趣道。自酿酒作坊建成以后，刚开始的时候刘牢之还常过来，指导一下众人改进大曲和酿酒原料的配方，随着酿白酒的技术渐渐成熟，刘牢之已经完全放手让刘能管理，轻易并不过来了。

刘牢之笑道：“五月的时候教你们做桑葚酒，今教你们制作葡萄酒，快把人手召集起来吧！”

刘能闻言，不敢怠慢，作坊里面除了脱不开身的人，全部叫了过来。

“酿造葡萄酒和桑葚酒方法相似，过程稍有不同。首先要清洗葡萄。注意动作一定要轻，不可以把葡萄表层的白灰洗掉，一旦洗掉，酒就做不成了。”

清洗完的葡萄一粒一粒的摘下来，坏烂掉的葡萄以及成熟得不好的全部挑了出来扔掉，剩下的摊在篦子上晾干，直到葡萄的表皮上没有任何水分。

刘牢之找来了新设计的瓷坛，有点类似现代西南地区腌酸材坛子。坛口有外沿，外沿中间内凹，可以盛水，把大碗口在凹槽里面，用水密封。刘牢之让众人把葡萄一颗一颗地捏碎，放在瓷坛里，直到填满到三分之二的位置，按比例加入白糖，然后扣上瓷碗，加水密封。

“记住，葡糖的外皮一定不能丢掉，要全部放进瓷坛里！”

两亩地的葡萄还是不少的，整整用去了五十多个大坛。刘能他们整整忙碌了一时间，整个人身上都弥漫着一股葡萄香味。

“像桑葚酒一样，两之后，所有的葡萄皮和果肉都会浮上来，拿干净的长木棒用力搅拌，直到这些东西再沉下去，如此每隔两搅拌一次，搅拌个四五次就可以了。”刘牢之解道。

六后，刘牢之进入红酒发酵场，此时的发酵场内已经弥漫着一股淡淡的酒味。刘牢之吩咐刘能带着众人打开酒坛，用木棍搅拌，边搅拌边加入白糖。加入白糖主要是为了提高酒的酒精度，分次加糖是为了防止糖的浓度过高，抑制酵母菌的活动。

“郎君，这个葡萄酒要酿多长时间，我闻着已经有了酒

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