第342章 讲解成本核算
来说，厨师长应该早就着手去做，现在你就别推脱了，直接做，尽快做出来。”
厨师长说：“好，我尽快去做。”
这时师父说：“给咱家的菜品做成本核算，计算毛利这是我提出来的。大家都知道做成本核算是件很费劲儿的事，但咱们厨子不但是炒菜的，要把菜炒好，同时自己炒出去的菜能赚钱才行，对不对？我们是把菜炒的好吃，一天卖出去不少，可是最后一算根本不赚钱，那不白抄了。我当出品总监不但要负责把菜品质量、菜品味道提升上去，还得要知道我们炒的菜到底赚不赚钱，所以要求大家把菜品的成本核算做做，得出每道菜的毛利率，只有知道毛利率是多少，才能够准确的对菜品投量和选料进行调整。”
“这样吧，关于做菜品成本核算、计算菜品毛利率这方面的事，让我徒弟小谭子给大伙讲讲，他讲的比我明白，我老了，有时候说话总丢三落四的。”
师父把话题突然甩给了我，我正坐在那听他讲话，根本没啥准备，有点发蒙，但师父已经这么说了，只能站起来，在站起来的时候脑子里马上组织语言。
站直了，开口说话。
“大家下午好！首先做一下自我介绍，我是黄师傅的徒弟，姓谭，全称谭国华，以后大家叫我小谭子就行，或者叫我谭师傅，谭胖子都行，很高兴来到咱们临江轩饺子馆，成为大家庭的一员，请各位同事多多关照。”
说完鞠个躬，有人鼓掌，但不热烈，有人鼓掌就行，咱知足。
师父叫我讲讲菜品毛利的事，还真不知道从哪开始讲，往会议室的墙角看看，那有个活动的写字板，于是走到写字板那，大家的目光随着我走到写字板那也都转移到那里。估计以前开会的时候有人用过写字板讲课，位置正好，大家都能看到。
站在写字板前面。
“我看大家忙了一上午，都很辛苦，下午两点到四点这段时间是大家休息的时间，今天要是没这会儿估计现在大家都在睡觉，其实我也想去睡觉，但师命难违，咱也不敢反抗，没办法，耽误大家休息睡觉的时间，给点面子，让我完成师父他老人家交代的任务，好不好？”
我刚说完有人笑出声来，一起说：“好！”
我冲大家笑笑，提高声调说：
“谢了！”
“今天我站在这里，和大家一样，都是咱们临江轩饺子馆一员。跟大家说件真实的事，今天我手里有一个苹果，你手里有一个苹果，我们交换的结果只有一个，那就是你还是只有一个苹果，我也是只有一个苹果，对不对？”
“对!”
“对！”
“那么今天我有一个思想，你有一个思想，我们交换的结果就是每个人有了两个思想，这是一个只赚不赔的买卖，如果今天有人来和你作这样的买卖，我告诉大家，一定要去做，就算不睡觉也要去做，因为没有一个人放着赚钱的买卖不做而去睡觉，除非他是傻子。在座的各位我相信，能在临江轩做到管理者位置上的都不是傻子，都是智商很高，很有能力，并且受到老板器重可以委以重任的佼佼者，你们都是能够赚钱的人，看好你们！”
说到这里有人鼓掌了。
感觉到大伙都有精神头了，开始说正事。
“菜品的成本核算，菜品毛利，这个我不说大家都知道怎么回事，相信咱家的菜品毛利你们比我更清楚，因为咱们在一起，你们是前辈，我是后辈。我们先不讲菜品成本和毛利的事，先说说饭店赚不赚钱的事。”
“大家说，开饭店赚不赚钱？”我提高声调。
“赚钱——”
“看咋开了，开不好就不赚钱。”
“开饭店都赚钱”
“------”
我说：“有的人说赚钱，有的人说开好了赚钱，开不好赔钱。大家说的这些都对，但是有一点我们得承认，没有一个老板开饭店是奔着赔钱去的，对不对？开饭店都想赚钱，可是到底怎样才能赚钱？简单点说，就是饭店怎样赚钱的？”
“跟大家说，饭店是通过我们的菜品销售和酒水销售来赚取其中利润，通过我们的服务来赚钱的，对不对？其中菜品占的比重在百分之八十以上，也就是说，一家饭店到底赚不赚钱，就看菜品的销售如何，是不是这个道理？”
大家都说是。
我说：“好，大家都说是这个道理，饭店到底赚不赚钱，看菜品销售如何就知道了，菜品卖得好就赚钱，菜品卖的不好就不赚钱。那么我跟大家说一个真实的案例。一家饭店生意很火，天天一到饭口时间就爆满，菜品不但做的好吃，而且卖的也好，可是到月底一算账，没赚啥钱，怎么回事？”
大家有点沉默。
我说：“我到他家去了，拿起菜谱点菜，上面写着“菠萝古老肉二十二元”，我点了一盘，很快上来，我一看，好家伙，量很大，足足有七两肉，半瓶菠萝罐头，这还不算配料，我简单的计算一下，现在一斤猪肉是十六块钱，去掉筋皮巴脑一斤猪肉出成率是百分之九十，也就是说，饭店买回来一斤猪肉是十六块钱，实际上我们只用了九两，那么这时候的猪肉就是十七块七毛八一斤，做一盘咕咾肉用七两，成本就是十二块五毛钱，一瓶菠萝罐头是五块钱，一盘菜用半瓶，成本就是两块五毛钱，加上肉的成本十二块五毛，一共是十五块钱，再加上配料青椒二两，咱们少算点，就按五毛钱算，现在的成本是十五块五，再加上淀粉、油、番茄酱等调料，不算人工火工，怎么也得两块钱吧，十五块五加上两块，现在的成本是十七块五毛钱，十七块五的成本，售价是二十二元，大家算算，毛利是多少？”
大家有的在算。
我说：“大家不用算了，我告诉大家，毛利是16%，这只是这道菜的毛利，如果再把每个月的基础费用算上，人工、火工、房屋租金，水电煤气，低值易耗，这些一加上，至少这道菜还得减去十个百分点，那么这道菜的毛利就剩下6%，现在我想问问大家，这道“菠萝咕咾肉”赚钱吗？”
“这还赚啥钱？”
“6%的毛利还赚啥钱。”
“不赚钱，整不好得赔钱。”
我说：“也赚钱，6%不是钱咋的，就是少点而已，咱们家不是地主，也不是富农，不能把6%不当回事，那也是钱，所有
本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第2页 / 共3页